Divagazioni culinarie

L’ho realizzato lo scorso ottobre, quando, di ritorno dall’Egitto, ci siamo fermati al supermercato vicino casa per comprare qualcosa per la cena: i pomodori dell’Egitto sono eccezionali. Lo pensavo mentre, tastandoli con la mano protetta dal guanto, ne constatavo con un certo sconforto la durezza e lo scialbore. E, una volta a casa, il mio già labile entusiasmo si è abbandonato alla nostalgia di quei pomodori rossi e maturi in ogni momento dell’anno, invitanti nel loro profumo e nel loro colore deciso. I pomodori dell’Egitto odorano di terra e di sole come quelli dell’orto di mio padre.
Li compri nei suq, sui banchetti stretti e affollati, non ci sono guanti, né bilance elettroniche. Si pesa come una volta, adagiando su un piatto la verdura e sull’altro i pesetti da aggiungere e togliere. Nelle città arrivano in cassettine di legno a bordo di camion più o meno grandi, spesso pickup. Se ne incontrano a centinaia in autostrada. Le mani operose dei contadini, i fellahin, li hanno raccolti anche per chi come ad Alessandria, non abita in campagna.
Puoi scegliere quelli sodi per farci l’insalata o quelli più cedevoli al tatto - e normalmente più economici - per farci il sugo. Con quei pomodori sempre deliziosi chi si sognerebbe mai di usare le bottiglie di passata? Fare il sugo è un’arte: ad un trito finissimo di aglio e cipolla fatto imbiondire in pentola con olio o burro si aggiunge il succo del pomodoro, senza semi né bucce. Poi si aggiungono il sale, le spezie, un po’ di acqua o brodo e verdure, volendo. E anche ricavare questo succo è un’arte. Si può fare con il passaverdura, ma in tanti lo fanno ancora usando una specie di scolapasta che somiglia ad un recipiente per la cottura a vapore, con i buchi radi, noto come masfa, la stessa parola che si usa per designare lo scolapasta, appunto. I pomodori, cedevoli e ben maturi, vanno lavati, tagliati e sistemati all’interno del masfa con sotto una ciotola. Con le mani bisogna pressarli contro il fondo del masfa. Ci vuole pazienza e un po’ di forza. L’odore pieno e acidulo dei pomodori si sprigiona deciso: li lavori con i palmi delle mani, poi con le nocche, spremendoli e comprimendoli come se volessi impastarli. Di sotto cola la loro anima sfatta e liscia finché non restano solo le bucce e i semi, poi si ricomincia: altri pomodori da aggiungere e magari un pizzico di sale che aiuta a liberare i liquidi. Le mani si impregnano degli umori dei pomodori: è un gesto antico, quasi atavico, che porta con sé un che di erotico e penso alle donne che nelle nostre campagne lavorano i pomodori con le loro mani bianche e i fazzoletti in testa.
Viene da chiedersi a cosa servano le nostre iperscrupolose norme igieniche se poi i pomodori che mangiamo in questa parte di mondo sono pallidi e insapori. Dubito che abbiano visto un raggio di sole. Nei confronti dell’esaltazione del made in Italy in ambito alimentare mi sorge lo stesso scetticismo: perché mai dovrei preferire ai pomodori veri quelli esangui ma superigienici e italianissimi della nostra grande distribuzione? Se te lo stai chiedendo, sono appena tornata dall’Egitto, sì.